Tengo frente a mí tres recientes guías de la ciudad de México: la dF de la Gente (editorial Mapas), la guía taquera de Chilango (abril, 2010) y “Los mejores tacos gramo por gramo” (Dónde ir, mayo, 2010).[1] Las tres cometen un duplicado error que da para entristecerse siquiera un poquito: no incluyen los mejores tacos del Distrito Federal. (Se me objetará que esas guías funcionan como un consenso y que el consenso es más “objetivo” que la opinión personal. Entonces, que si no aparecen en ese consenso estos tacos es precisamente porque no están entre los mejores de la ciudad. Tal vez, pero yo sé que los tacos que estoy a punto de mencionar son los mejores de la ciudad, y lo sé con una certeza absoluta, como en esos sueños en que dices “soñé que estaba en Viena” y agregas “bueno, nunca he estado en Viena pero sé que era Viena”.)
El primero es el taco del Cuñado. Está en la esquina de Isabel la Católica y Juan A. Mateos, en la brillante colonia Obrera. Es poca cosa: un puesto con llantas encadenado a un poste; un tanque de gas, varias hornillas, una plancha toda negra, recipientes con cebolla y cilantro, pápalo, jitomates y aguacates, bisteces crudos, machitos groseros; uno más, con ternera guisada en su jugo. Superemos es inicial fealdad. Éste es un taco del Cuñado: una tortilla grande, del tamaño de un plato de plástico, doble, que se moja en grasa de cerdo color rojo, tal vez la grosura de una longaniza o un chorizo; bistec sazonado con polvos (sal, pimienta, algo más acaso) y con mucho jugo de limón, directamente en la plancha (el jugo se evapora al instante, el aire se llena de un humo denso, blanco, que huele a tizne); la carne se quema por partes; picada y erigida sobre la tortilla; se cubre de vegetales. Y he aquí su ápice: se salsea con el guiso de ternera. El taco cruje –hace cruj– y su salsa pica la nariz, da filo a los costados de la lengua. No diré más.
El otro se llama taco Toluca (o algo similar; sus amigos le decimos Oliver, como a su taquero), y está en Puente Peredo, entre Aranda y López, barrio de San Juan. Abre intermitentemente, cuando a Oliver se le da la gana o cuando la cruda se lo permite. Hace un tiempo el larguirucho y cadavérico crítico francés Anton Ego, cuya voz es sorprendentemente similar a la de Peter O’Toole y que tú, lector, acaso recuerdes por su participación en Ratatouille (2007), estuvo en el taco Toluca. Esto publicó al día siguiente, en París: “La labor del crítico es sencilla: arriesgamos muy poco pero gozamos de un lugar por encima de quienes ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio. Nos solazamos en la crítica negativa porque es divertida. Pero la verdad, agria, es que en la gran máquina del mundo una bazofia cualquiera tiene más sentido que la página en que la dictaminamos como bazofia. Hay veces, sin embargo, en que el crítico de veras se arriesga: esto es, en el descubrimiento y defensa de lo nuevo. Ayer me sucedió algo nuevo: una comida extraordinaria de una fuente por completo inesperada. Decir que la comida y su autor han retado mis prejuicios es decir nada: me han sacudido hasta el fondo... Antes me he burlado de la idea de que cualquiera puede cocinar pero después de ayer la he comprendido: no cualquiera puede ser un gran artista, pero un gran artista puede surgir en cualquier parte. Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que sirve tacos de queso de puerco en Puente de Peredo, centro, DF, pero, en la opinión de este crítico, es uno de los grandes cocineros de México. Estaré volviendo ahí: lleno de hambre y de esperanza.”
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[nota 1] : Bueno, eran recientes cuando apareció este texto en Vértigo.
