y aunque más de un ñoño se atrevió a poner el grito en el cielo –ejemplo: luis marcet, que publicó el volumen ¿hamburguesas? no, gracias, o josé n. iturriaga que en un arranque patriótico escribió: “la sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de puebla”– a los chilangos se nos quedó para siempre esa costumbre. hamburguesa: microcosmos de texturas que son sabores que huelen y se ven: bien sazonada, húmeda carne molida, jugo abundante en la suavidad de un bollo, acidez de un queso ligeramente amarillo, agudo, la autoridad salina del tocino crocante, el decisivo tronar de una lechuga helada, la pungente cebolla y el dulce jitomate...
¿favoritas? las del salón luz (gante 61), que tiene setenta y cinco años y su primer chef –un austriaco de apellido weingartshober– instauró una versión de hamburguesas pre-1947: albóndiga empanizada sobre pan negro: obra maestra. brasserie la moderna (orizaba 94), el restaurante más mamón del muy mamón hotel brick, la sirve, en efecto, estilo brasserie parisina: sobre brioche con huevo estrellado. novedad: trae un chile toreado y papas fritas con aceite de trufa y parmesano. la del hudson (anatole france 70) es preciosa: trae gruyère, salsa bbq, jitomate y arúgula. (por cierto: hudson tiene muy buena selección de vinos gringos.) al puntarena –restaurante queridísimo (palmas 275-b)– casi le puedo perdonar cualquier cosa. por ejemplo: que su hamburguesa no sea de res sino de atún. sobre todo porque es una pieza perfecta.
ésos son para quienes gustan de sentarse muy seriecitos. en los parados –los “originales” de la colonia roma (monterrey 333), que están en esa esquinita desde mediados de los sesenta– sucede la locura: su hamburguesa huele a tacos. las hamburguesas del soriana (el puesto, naranja; no tiene nombre: así ledecimos de cariño; está en av. cuitláhuac casi esquina con continuación nueces) son las anti-hipsters. son parientas de “las de morelia” –esquina colima, en la roma–, pero su clientela es la gente feliz de cuitláhuac y no los respingados del “jardín pushkia” –hazme el favor. según una verosímil leyenda urbana, las del soriana (antes gigante) forzaron a un burger boy a tirar la toalla. meter en esta lista las de la cabaña de fuentes (av. de las fuentes s/n, en satélite) es una obviedad total, como meter la inconclusa de schubert en la lista de las 10 mejores sinfonías inconclusas del siglo xix, pero ni modo: son un absoluto clásico al carbón. por último: el hollywood, que es pura nostalgia. su dueña y luego la hija de ésta hicieron hamburguesas minúsculas hasta que a bimbo se le ocurrió la brillante idea de desaparecer los bimbollitos. ahora son tamaño normal, aunque suficientemente delgadas para comerse dos. les ponen una salsa secreta picosita que, junto al escabeche de pepinillos, es toda su personalidad. el hollywood (insurgentes sur 407) avanza hacia su desaparición desde 1962, pero la ciudad se aferra a él como una enfermedad se aferra a un cuerpo generoso. qué triste es todo –y qué bonito.
{fotos: jon feinstein; aparecido en vértigo.}
